Life Records

「みんながワクワクしている世界」を提供できるよう、将来ゲストハウスの開業と経営を目指す奮闘ブログです。夢と希望を胸に抱き、将来の構想や夢実現の方法や考え方、また必須スキルである英語力や経営力、営業力、デザイン力を身につける過程を綴ります。

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【日本酒】ラベルの読み方を知って、選び方を知ろう!⑨

こんばんは。Kです。

最近「昭和元禄落語心中」っていうアニメにハマってしまいました笑

結構オススメ。落語おもしろい。

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という話はさておき、本日は使用酵母について見ていきたいと思います。

酵母を知るためには、そもそもどのようにして日本酒ができるかっていうのを分かっていたほうが良いのですが、それは又の機会に詳しくということで、本日は簡単にだけご紹介したいと思います。

 

1,酵母の役割とは

さて、酵母というのはどのような役割を果たしているのでしょうか。

かなりざっくりとした説明をすると、酵母のおかげでアルコールができている、といえるでしょう。以下図を参照ください。

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そもそも日本酒がアルコール発酵するのに必要なのは、お米、麹、酵母です。

酵母は糖を食べることで、アルコールと二酸化炭素を排出します。

ですが、ただの米に酵母を入れたところで、アルコール発酵はしません。

なぜかというと、お米はデンプンで出来ているからです。

デンプン=糖ではありません。

さてどうしようか。

 

ここで登場するのが「麹」というものです。

麹のおかげで、デンプンを糖に変えてくれます。

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参考:漫画もやしもん

 

これでめでたく糖ができたので、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にします。

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参考:漫画 もやしもん

 

2.酵母の種類とは

酵母はレモンのような形状をした約5~10μ(ミクロン)の大きさで、自然界では果実や樹液、花の蜜などに多く生息している。ひと口に「酵母」といっても多種多様な種類があり用途もさまざまだが、酒造りにおいては清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、ウイスキー酵母などが使われる。とりわけ「清酒酵母」は低温でもよく発酵し、アルコールの生成能力と耐性がきわめて高く、代謝産物として造り出された香味が優れていることが特徴である。

参考:日本酒の香りを決定付ける重要な役割を担う酵母の話|献魂逸滴 極上の日本酒を求めて|ダイヤモンド・オンライン

 

かつては酒造に住み着いている酵母をつかい日本酒造りをしていましたが、どうもこうも品質が酒蔵によってバラバラでした。

そこで、1906年に日本醸造協会が設立されるとともに、品評会で良い成績を残した酒造の酵母を採取し、純粋培養するようになりました。

これを協会酵母といいます。以下、一部抜粋です。

協会酵母の種類

特徴

協会6号 香りは低く、まろやかな味わいになる。
協会7号 香りが高く、燗に向く酒になる。人気の酵母。
協会9号 果実系のさわやかな香りを出すようになる。人気の酵母。
協会10号 酸が少なく、淡麗な味わいになる。
協会11号 アミノ酸が少なく、アルコール度数の高い酒になる。
協会14号 酸が少なく、香りの穏やかな酒になる。

 

参考:酵母の種類を知る:日本酒造りと協会酵母

 

 

ちなみに小ネタとして、1番古い酵母ってどれか分かりますか?

まあ数字を見れば分かるんですが、協会6号っていうのが1番古いんです。

5号までの酵母は戦前に頒布中止となってしまいました。

協会6号酵母は昭和10年(1935)に秋田「新政」の蔵の醪から誕生します。
発酵力が強く、香りはおだやかで、まろやか。淡麗な酒質に最適な酵母で、全国の酒蔵からの評判も良いんです。

 

ただ、協会酵母はいわゆる綺麗な酵母です。(個人的主観)

品評会で金賞を取るような酵母です。

それはそれでハズレはなく、間違いなく美味しい。

でもそれだけでは物足りなさを感じてしまう人もいるのではないでしょうか。

 

協会酵母の他に独自酵母と呼ばれるものがあります。

それぞれに個性がある酵母です。ただ、この酵母の開発には莫大な時間と労力、お金がかかります。でもその分人の思いまで溶け込んでいます。








花酵母(秋田) 香り成分が協会酵母より倍以上で、香はかなり高いらしい。酸度が低く、膨らみのある味で後味も軽い。
山形酵母 協会9号と比べて香りは高く、味の切れがよい。花酵母より香りは低い。
うつくしま夢酵母 香りのバランスに優れ、協会9号より強い。酸度が低いため、味はきれいに感じる。
アルプス酵母 他県酵母、協会9号と比べて、含み香りが特徴。燗にも向くらしい。
静岡酵母 協会9号より華やかで軽い香り。糖度のバランスに優れ、辛口でもきれいで丸みを感じる。
熊本酵母 協会9号の原型。

 

福島の「うつくしま夢酵母」のお話がとても素敵なので、ぜひ見てみてくださいね。

参考:ブランド酒 「夢の香」 | 福島県酒造協同組合

 

酵母は味や香りにも大きく影響してみます。

ぜひ、これからどんな酵母が使われているかっていうのにも興味を持って日本酒を飲んでみてくださいね(・∀・)